勿論一概には言えませんが、一般的に高齢者は濃い味を好みます。
人間はものを食べると舌にある味覚を司る「味蕾（みらい）」という小さな器官が味を感知して、大脳の味覚中枢に信号として送ることり、味を感知します。この味蕾という器官は、人の舌に約10,000個あると言われています。
また、この味蕾だけに限らず、嗅覚や視覚、食感やその食品の温度、記憶等からも味を感じます。味覚は味蕾という器官を中心に、様々な感覚で感じるようにできています。
では、なぜ高齢者は一般的に濃い味を好むのか？
まず、高齢になると味蕾の数が減ります。新生児と比べると3割～5割と少なくなるそうです。そして、高齢者の方は嗅覚や視覚、食べ物が舌に乗った時の感覚（食感）、温度を感じる能力等も低下します。
また、高齢になると唾液の分泌量が減り、口の中が乾燥しやすくなります。所謂「ドライ・マウス」と言われる症状です。唾液の分泌量が減ると、味蕾の働きが低下するので、さらに味を感じにくくなります。
人によってですが、高齢者は様々な疾患を抱えている方が多いため、多くの薬を飲まれている方が多いです。味蕾生成に必要な栄養素の1つが「亜鉛」なのですが、その薬の副作用で亜鉛の吸収が阻害されて味覚障害になる方もいます。
細かい事を言えばその他にもありますが、以上のような理由で高齢者は味覚を感じにくいため、どうしても濃い味を好むようになります。基本的には塩味から感じにくくなります。ですが、高齢者の塩分の取り過ぎは、脳梗塞や心筋梗塞等のリスクが高いのでお勧めできません。
よくTVで長寿の人の食事は、「好きな物だけ食べている！」という紹介がありますが、すべてに当てはまるわけではないと思います。私個人の見解としては、「好きな物を食べるから長生きする」というより「長生きする人だから、好きな物を食べても長生きする」という可能性もあると思ってます。
「栄養と嗜好」・・・どちらが優先か難しい問題です。ただ、栄養も嗜好もその人のためなので、その高齢者の状況に応じて栄養と嗜好の優先順位を考慮することが出来ればいいかな！！っと思います
